6年开出200多家直营店，招牌菜只卖2块钱？

餐饮作为民生产业，最重要的是贴近生活。周麻婆根据消费者对性价比需求较高的特点，设计出以2元麻婆豆腐为核心的超低性价比品牌形象，用“超低性价比大众化小炒”的草根定位与竞争对手作出区隔。

品牌：  2元麻婆豆腐打造极致性价比  

都2019年了，还有2元一碗的麻婆豆腐在售卖？

是的，谈到周麻婆创始人周红霞的这个大胆决定还得从6年前说起。

2012年，周红霞夫妻俩将经营了十年的“老翁饭店”重新装修升级为“周麻婆”。因为周红霞曾多次前往四川、重庆等地学习，认可以麻婆豆腐为代表的的系列川菜。新品牌成立后，她决定主打川味小炒。

在对主打菜“麻婆豆腐”定价时，团队里相继给出8到12元不等的价格。周红霞却出乎意料地拍板，要做就要做到极致——2元一份“麻婆豆腐” ！

当时，餐饮市场上还没有“爆品引流”的概念。周红霞本是回馈老顾客的一个举动，却恰好切中这个概念，瞬间引爆市场。

超低价菜品带来的不仅是客流，还有强大的口碑传播。“我曾问在店里就餐的小朋友，知道麻婆豆腐多少钱吗？小朋友说知道，‘周麻婆家的豆腐2元钱！’”周麻婆董事长助理吴剑敏对小新说。

除了麻婆豆腐，周麻婆还有一项挑战极限的承诺：只需3元，米饭、粥点、水果、饮料、茶点、纸巾不限量享用。

吴剑敏笑说：“所以有顾客说，在周麻婆家5元钱就能吃饱，一碗麻婆豆腐再加上不限量的主食水果饮料，齐活！”

经营：坚持“三好原则”  

走中式快餐小炒的周麻婆在门店经营上坚持“三好”，分别是“好吃、好快、好便宜”。

1    好吃源于好料现炒    

“周麻婆做的都是家常菜，家常菜特点是要热、有新鲜度。”吴剑敏说，所以他们坚持新鲜的食材，新鲜的快炒。

以主打菜之一的泡菜鱼为例，周麻婆要求在门店，鱼现杀现做。而主要配菜，周红霞放弃了市面上加了不少添加剂的调理包泡菜，坚持门店自己现泡。因此，每个门店都有两到三口泡菜缸，备好2天内的泡菜。

另外，为了保持麻婆豆腐的热度，周麻婆家专门使用加热石板装盘，使得菜品上桌后可以持续加热。

2    承诺18分钟上齐所有菜      

“18分钟内上齐所有菜”的承诺倒逼周麻婆从菜品制作和后厨动线设计等方面不断自我迭代。

吴剑敏介绍，我们门店员工9店上班，早会后就会开始备料备餐。绝大多数配菜都会在11点前清洗切配完成。为了节省后厨空间和效率，炒锅到出餐口、备料台的距离都做了调整，要求能够一只手能够着。“首先得让厨师更顺手，后厨效率才会提高。”

另外，为了提升效率和出品稳定，周麻婆门店逐渐采取半成品化制作。“只要酱料统一，原材料和加工炒制部分还是我们做。”分店主厨张华说道。

3    做客单30元的家常菜    

餐饮作为民生产业，最重要的是贴近生活。周麻婆根据消费者对性价比需求较高的特点，设计出以2元麻婆豆腐为核心的超低性价比品牌形象，用“超低性价比大众化小炒”的草根定位与竞争对手作出区隔。

围绕麻婆豆腐，周麻婆打造出了40余道家常菜品，菜品价格多集中于15到30元。

吴剑敏说：“这样，顾客不会因为价格而影响选择，能够无压力就餐。人均30元左右的定位给顾客带来的就是超值的体验。”

而极致性价比的体验带来的则是顾客强粘性，强复购率。据了解，到周麻婆门店一周内就餐一次的高达60%，一年吸引4000万次消费。

根基：  初心不变的“家文化”  

周麻婆在6年间快速拓展至200余家直营门店，离不开其根基——”家文化“：让顾客回家吃饭，把员工当家人共同成长。

为了让顾客体验到”回家吃饭“，周麻婆主要从3个方面努力：

1    平价川味。    做顾客每天吃得起的家常菜，这也是周麻婆在消费者心智上成功布下的品牌印象。

2   “家”的服务。    顾客一进周麻婆门店，就能发现服务员的问候语不是“欢迎光临”而是“欢迎回家”！除了快速上餐的要求，周麻婆还承诺“上错菜品我承担，菜单之外我买单”、“账单有误，全单打五折”等口号，让顾客放心就餐。

3    社区型选址。    尽管餐饮进商场的潮流大行其道，周麻婆的门店选址仍以社区街边店为主。吴剑敏解释道“就像是开在顾客身边的百姓食堂一样，你下楼就能轻松吃饭。”

而对于员工来说，周麻婆坚持“视员工为家人，视股东为兄弟”。

周麻婆第一家店翻修升级时，周红霞其实不缺钱，但为了回馈工作多年的老员工，号召员工投资入股门店，参与分红。后来这一模式逐渐演变为“门店众筹、直营管理”的发展模式。

具体做法是：有优质店面等资源的合作伙伴可以参股，而员工除了正常的晋升渠道外，也有入股新店的机会。其中外部合作伙伴股份占比30%-40%，员工占比在30%左右。与此同时，公司实行总部直营管理模式，形成一套完整的管理运营体系，支撑周麻婆规模扩张。

“在周麻婆工作，最打动我的是带动了将近千百号人一起来共创。只要你在岗位上兢兢业业，愿意跟着我们一起成长，都可以合作共赢。只要优秀敬业，扫地做卫生的阿姨都可以有股份。”吴剑敏还特别举了一个例子。“我们有个1997年的小姑娘，进公司后非常努力学习，不到一年就晋升成新门店的主厨，还拥有了门店股份。”

“和员工一起智慧成长”，这是吴剑敏最后总结的“周麻婆的成功之道”。